近日，卤味行业掀起了一股“快餐化”热潮，煌上煌热卤店正式开业，一改传统卤味店即买即走的模式，不仅提供热卤、米饭、米粉和饮品，还摆放了休闲桌椅。这一举措并非个例，周黑鸭、绝味食品、久久鸭等一众卤味品牌纷纷拓展产品线，搭配各类主食，直接卷入竞争激烈的刚需餐饮市场。

煌上煌开热卤店“自救”

煌上煌热卤店位于江西南昌红谷滩区地铁万科广场，于11月28日正式营业。店铺整体保持品牌原有的橙色调简约风格，在原有卤味档口处新增了大锅和明档厨房，顾客能清楚看到食材卤制过程。进门右侧放置了约能供5 - 8人用餐的桌椅，门头下方打出“新鲜热卤，隔夜不卖”的标语。

在产品方面，热卤店主打热卤系列，还提供卤粉、炒饭、凉菜和饮品等，总SKU为30 +，相比卤味档口店的50 +更为精简。人均消费在30 - 40元区间，与卤味档口店类似，但通过“热卤 + 主食 + 饮品”的组合套餐，产品更具性价比，能覆盖午餐、晚餐、夜宵等消费场景。例如，两款23.9元的套餐，分别包含手撕酱鸭炒饭、牛肉、素菜、脆皮肠和拌粉、牛肉、素菜、脆皮肠搭配山楂玫瑰果茶；还有8.9元的热卤拌粉套餐，包含拌粉和藕片、面筋等素菜，可满足午餐、晚餐需求。

实际上，煌上煌此前就试水过热卤业务。2020年4月启动“沸腾卤”项目，核心产品有沸腾卤猪蹄、沸腾虎皮凤爪等，门店集中在江西、辽宁等省区，但后续发展并未有明显投入。直到去年10月，在南昌万寿宫开设两家全新概念店，推出热卤拼盘等新品，主打新鲜卤味现卤现卖，搭配卤味随心杯、炸卤等产品。

卤味巨头集体快餐化

当前，卤味赛道面临业绩下滑、关店调整的压力。财报数据显示，煌上煌门店数量从2020年的4627家缩减至今年上半年的2898家，今年前三季度总营收13.79亿元，同比减少5.08%。在近期投资者活动关系记录表中，煌上煌表示将以热卤模式为试点建模新鲜卤味场景并复制推广，通过运营升级、组合式套餐售卖等方式，打造新一代新鲜卤味门店，适配不同消费场景。

整个卤味赛道的增长也在不断放缓。红餐产业研究院发布的《卤味品类发展报告2025》显示，2024年卤味市场规模达1573亿元，同比增速为3.7%，较2023年的4.8%有所下滑。为寻找增量，越来越多卤味品牌开始转变策略，或增加产品线、开设新店型，或打造全新品牌。

今年10月，绝味食品首家“绝味鲜卤店”落地长沙方圆荟，除保留经典卤味外，还新增可丽饼、时令水果等多元食品及现制茶饮等，部分产品价格低至7.6元；7月，绝味食品在长沙开出“绝味plus”门店，涵盖炸卤、小吃、甜品、炙烤、主食以及酒饮等多个品类，SKU接近30款。久久丫将门店调整为“火锅鲜卤”模式，用火锅底料熬成卤汁卤煮鸭货，新增土豆肥肠粉、肉夹馍等主食，部分门店上线手撕鸡套餐饭、猪头肉套餐饭等多款定价20 - 30元的一人食套餐，人均消费保持在25元。“麻爪爪”在重庆、广东等地推出“麻爪爪卤味厨房”集合店，售卖产品从休闲零食卤味扩展到熟食。

为适配快餐消费场景，煌上煌热卤、绝味PLUS等门店内均设置了用餐区域，主打堂食。此外，卤味巨头还直接打造新品牌、子品牌试水。11月，绝味鸭脖推出新快餐品牌“绝味煲煲”，主打小煲砂锅菜和卤味小吃，有绝味麻辣鸭煲、风味黑鸭煲等煲类产品，还有家常菜，同时推出鸭腿饭和卤味饭，客单价在30元左右。6月，周黑鸭推出子品牌“3斤拌·小锅鲜卤”，在保留经典鸭货基础上，引入酱板鸭、五香卤鹅等产品，搭配米饭、拌面、拌粉等主食，人均20多元，已开出两家门店。

这些新品牌拥有相对独立的产品结构、定价策略与门店模型，能更精准地切入快餐、工作餐等刚需场景，与主品牌的休闲卤味业务形成互补。卤味品牌集体转向，本质上是面向存量市场的“场景突围”，通过切入日常“快餐”“佐餐”这类更高频刚需的市场，寻找新的增长可能性。